TADY CHUTNÁ … Chřest vládne jaru: Kalinovo menu oslavuje sezónu v plné síle
Jaro je v kuchyni obdobím návratu lehkosti, svěžesti a hlavně chřestu – sezónní zeleniny, která si získává zaslouženou pozornost i v české gastronomii. V restauracích Tiskárna a Mincovna přistoupili ke chřestu s úctou i invencí. Šéfkuchař David Kalina připravil menu, ve kterém zelený i bílý chřest září v plné kráse – v kombinaci s holandskou omáčkou, vejcem 63 °C a mladými bramborami, ve formě jemného krému se smaženým hráškem nebo jako grilovaná příloha ke kachním prsům s pomerančovou glazurou.
„Chřest není módní vlna. Je to sezónní zlato. Má eleganci, lehkost, a přitom výdrž. Umí být dominantní i decentní – stačí mu jen dát správný prostor,“ říká Kalina. Výraznými taháky jarní nabídky jsou právě chřest s holandskou omáčkou z espumy, kachna s pomerančovou omáčkou, grilovaným zeleným chřestem a fondánem z jeruzalémských artyčoků, nebo lehký salát z opálených třešňových rajčat, Seletického sýra a naloženého chřestu.
Každý pokrm je postaven na pečlivě vybraných surovinách a precizním kuchařském provedení – od konfitu česneku, přes pečení bagelových krutonů, až po espumování holandské omáčky.
David Kalina: „V jednoduchosti není nuda, ale síla.“
Zeleninové pokrmy v nabídce nejsou jen doplňkem – naopak v menu mají své místo. Salát z třešňových rajčat, marinovaného lilku, Seletického sýra a dýňových semínek je vrstevnatý, promyšlený a chuťově bohatý. Každá složka má svůj smysl: opálená rajčata přinášejí jemnou kouřovost, dýňová semínka texturu, bagel křupavost a sýr příjemnou plnost. Vše doplňuje čerstvý zelený chřest naložený v bylinkovém oleji, který dodává jídlu svěžest a sezónní charakter. „To jídlo má příběh i chuť,“ říká šéfkuchař.
Jarní menu ale míří i do silnějších tónů. Pro milovníky masa je připraven skutečně výrazný chod – grilovaná kachní prsa, podávaná s grilovaným zeleným chřestem, fondánem z jeruzalémských artyčoků a opečenou pancettou. „Svařená pomerančová šťáva s demi-glace, kandovanou kůrou a červeným vínem je tam tou poslední tečkou, co celý pokrm vystřelí jinam,“ dodává Kalina.
Moderní pojetí klasiky: chřest, holandská a vejce z louky
Tento pokrm je důkazem, že i klasická kombinace může v moderní kuchyni zazářit. Chřest s holandskou omáčkou, vejce 63 °C a máslové brambory s hráškovým julienne tvoří jarní talíř plný jemnosti, kontrastů i sezónní čistoty. Vizuálně i chuťově působí lehce, ale technicky je dotažený do detailu. Holandská omáčka ve formě nadýchané espumy, precizně připravené vejce z volného chovu a nakládaný zelený chřest posouvají známou kombinaci o úroveň výš. Pod tímto pokrmem je stejně jako u ostatních podepsán tým Davida Kaliny – s důrazem na sezónu, vyváženost chutí a nenápadnou eleganci.
Jan Šímáně: „Víno není doplněk, je to partner.“
Na každý pokrm navazuje pečlivě vybrané víno – v tomto směru je v týmu Tiskárny a Mincovny klíčová postava sommeliér Jan Šímáně. „K chřestu se hodí svěží Ryzlinky, klidně i německý kabinet – skvěle vybalancuje bylinkový olej a máslovost omáček. K salátu s opálenými rajčaty a olivami bych volil Sauvignon Blanc, který podtrhne svěžest a dodá eleganci. A ke kachně? To je jasné – Pinot Noir, nejlépe burgundský. Elegantní, s jemnou tříslovinou a lehkou stopou třešní, které se krásně propojí s pomerančovou omáčkou i kachním masem.“
Ochutnejte v Tiskárně a Mincovně
Jarní menu Davida Kaliny a výběr vín Jana Šímáněho můžete ochutnat od května do konce června v restauracích Tiskárna a Mincovna. Nabídka se obměňuje podle aktuální dostupnosti surovin a je ideálním tipem pro gurmánský oběd i večeři s atmosférou.
