Kdo by neměl rád meruňky? Alma představuje letní menu, jaké ještě neznáte

Sezóna meruněk je v Almě v plném proudu. Jako příloha k masu tu dostávají prostor v celé své komplexnosti i jednoduchosti. Protože dobrá meruňka chutná jako léto.

Když nastane sezóna meruněk, znamená to, že už je půlka prázdnin pryč. Tohle ultimátně letní ovoce dostává v Almě prostor každou sezónu, a tentokrát se objevuje v netradiční slané kombinaci. „Meruňky se hodí se k masu, sladkému i kyselému. Každý rok proto vymýšlíme, jak z nich dostat maximum,” vysvětluje šéfkuchař Petr Židek. Letos se meruňky podávají grilované, glazované, zakomponované v omáčce i v oleji z jejich pecek, jako čerstvé ovoce i omáčka.

Vepřová pečeně s grilovanou meruňkou a meruňkovou omáčkou

Vepřová pečínka z přeštického prasete, která prošla několika fázemi úpravy – od brinování a zrání přes gril a sous-vide – se v Almě podává s výraznou meruňkovou omáčkou na bázi uzeného špeku, zázvoru, cideru z Utopie a nakládané hořčice. Na talíři ji doplňuje grilovaná meruňka s meruňkovým glazé a špetkou nakládaného květu fenyklu, špičaté zelí z ohně s přepuštěným máslem a pár kapek oleje z meruňkových pecek.

Kachní srdíčka s fermentovanou meruňkou a uzeným špekem

Jemná kachní srdíčka se v Almě zprudka grilují a potírají silnou kuřecí šťávou. Servírují se s čerstvou meruňkou zakápnutou citronovou šťávou, omáčkou z kuřecího jusu, fermentovaných meruněk, anduly a šalotky. Navrch přijde plátek rozpuštěného uzeného špeku a pár kapek bazalkového oleje.

V Almě se s meruňkami pracuje v různých podobách – fermentují se, vyrábí se z nich glazé, olej i šťáva. Všechny tyto komponenty se v jídlech potkávají s tradičními technikami přípravy masa, precizností a citlivostí pro sezónní suroviny. „Meruňky kupujeme od českých pěstitelů a sami zpracováváme přebytky a ty, které nejsou na pohled dokonalé. Nakládáme je, vaříme z nich omáčky, marmelády, rozvary nebo je třeba fermentujeme. Právě fermentované meruňky mají v kuchyni obrovský potenciál – obsahují kyselost, komplexnost i umami,” popisuje Petr Židek.

Meruňková sezóna v Alma Prague trvá do poloviny září. Rezervace doporučena.

Foto: Vojtěch Tesárek