Za vínem do moldavského podzemí
Ze zdejšího kvalitního vápence je prý postavená většina kamenných budov moldavského hlavního města Kišiněva. Po mnohasetleté těžbě kvalitního stavebního kamene zbyl rozsáhlý podzemní labyrint. Vstup do podzemního areálu, který se mimochodem rozkládá na 53 hektarech a je dlouhý 120 km, se trochu podobá vstupu do jeskyní Moravského krasu u nás. Až na to, že zde neteče podzemní řeka a u nás zase po jeskyních nejezdí elektrické minibusy. A už vůbec v našem jeskynním bludišti nenajdeme uskladněný milion a půl lahví vína a dalších zhruba 30 mil. litrů vína, zrajícího v sudech. Na to už musíme přijet do Moldávie a navštívit zdejší nejprestižnější vinařství Cricova.
Křik, tedy Cricova
„Delší je snad jen konkurenční vinný sklep Male Mileštinič. Měří 200 km. Ten náš pouze 120. Ale myslím si, že o to tu máme lepší víno,“ říká průvodce, Michal Timush. Zdejší sklepy byly v podstatě doly na stavební kámen. Těžil se tady velice oblíbený kvalitní vápenec, tedy stavební kámen, který se po staletí dovážel hlavně do blízkého Kišiněva. Obsah prehistorických mořských organizmů v něm svědčí o skutečnosti, že před 12 miliony let bylo na tomto místě moře. Samotný název vinařství i labyrintu má poměrně pochmurnou historii. Moldávie poměrně dlouhou dobu patřila pod panství Osmanů, tedy Turků. Ti, jako mohamedáni, měli zapovězeno pít víno. Totéž samozřejmě vyžadovali i od svých zdejších poddaných. Ti však praktikovali pravoslaví a ke svým liturgickým účelům víno naopak potřebovali. Tak se našel jeden statečný mnich jménem Ion, který se nedal zastrašit a ve zdejším labyrintu víno pro potřeby své i věřících víno vyráběl. Víno mu prý kvasilo v tajné jeskyni. To se islámským vládcům hrubě nelíbilo. Bohužel mnicha někdo zradil a osmanští páni si na nešťastníka došlápli. Než mnichovi usekli hlavu, asi s ním v rukavičkách nezacházeli. Jeho křik se rozléhal po celém údolí a lidi proto toto místo podle hlasitého mnichova bědování nazvali „Křik“, tedy Cricova.
Od brány nás zavezl elektrický vláček do hloubky 60 m, do ulice s prostým názvem Cabernet. Tady se totiž drtivá většina podzemních ulic jmenuje podle vína, ať už odrůdového nebo cuvé, tedy osvědčené směsi vín. Stálá teplota 12 až 14 oC se prakticky nikdy nemění, ale návštěvníku je tu zima. Proto nám hostitelé rozdali teplé pláště, takže je pobyt snesitelný. Ovšem pro zrání vína v dubových sudech je to vynikající klima. Po stranách vidíme řady různých sudů v několika velikostech. V této ulici v nich skladují celkem předvídatelně po dva roky víno odrůdy Cabernet. Drobná poznámka. Cricovský závod vyrábí pouze suchá vína, ať červená či bílá. Před třemi lety tu začali vyrábět i růžové, na které používají pouze z červené odrůdy. Projíždíme další ulicí, tentokrát s názvem Dianiz. Je to název velice úspěšného cuvéé. Obsahuje 50 % vína Cabernet a dalších padesát je z Rulandského modrého. Uskladňují je pouze v dubových sudech. „Máme tu 225 l sudy z francouzského dubu, italské barriky s objemem 350 litrů a největší sudy, kterým říkáme „budany“. Ty obsahují sedm tun vína. Objem ve velkokapacitních tancích raději udáváme váhově“, vysvětluje průvodce. „Máme zde běžně i nerezové cisterny o obsahu 20 tun, ve kterých školíme mladá vína. Každoročně v září a říjnu je automaticky přeléváme pomocí trubek, které vidíte po stěnách, do dubových sudů. Bílá vína udržujeme v sudech od 6 do osmi měsíců. Červená vína skladujeme od jednoho roku do tří let. Naše vinařství zapracovává pouze hrozny, které rostou v Moldávii. Tvrdíme, že naše suchá vína jsou pro lidský organizmus velice zdravá. Obsahují od 4 do 7 gramů hroznového cukru, tedy přírodní glukozy“.
Podzemní galerie
Podzemním ulicím tu říkají galerie. Jsou rozdělené na dvě části. V hloubce 60 m pod povrchem, skladují pouze víno v sudech. V druhé části, 100 m pod povrchem, skladují a také vyrábí klasickou francouzskou šampaňskou metodou kvašením v lahvích sekt. Kromě toho tu také obhospodařují Národní vinný archív. „Jsme v ulici s názvem Codru, což nejen jméno moldavské vinařské oblasti, ale také oblíbeného vína. Jde opět o kupáž odrůd 25 % odrůdy Merlot a 75 % odrůdy Cabernet Savignon. Vyvinul ji v roce 1986 bývalý první ředitel závodu, Petr Burian. Od té doby tuto značku vyrábíme v Cricově.“ Vjíždíme na ulici Savignon, kde víno této odrůdy skladují opět samozřejmě v dubových sudech z francouzského dubu. Dřevo obohacuje víno o tanin, který mu dává chuť ovoce, vůni květů a také vanilky. Další ulice, Fetasca, je pojmenovaná po moldavské autochtonní stejnojmenné vinné révě. Odrůda má dvě formy, a to bílá Fetasca a červená Fetasca. Zde skladují červené, které díky ležení v sudech mívá často podtóny zralé švestky, černého rybízu a pepře. V Moldávii ho doporučují hlavně k tmavému masu. Bílá Fetasca zase obsahuje tóny zeleného jablka, medu a květu akátu. Jedná se o lehké víno, které se hodí k bílým masům, zákuskům apod. Červená Fetasca má ještě další dvě formy, které se pěstují pouze v Moldávii.
Sekty, všude sekty
Jak se dělá sekt v Moldávii? Každoročně v září a říjnu sbírají pro zdejší výrobu tři kultivary hroznů, Rulandské modré, Rulandské šedé a Chardonay. Víno putuje do speciálních dvouplášťových nerezových tanků, kde probíhá první etapa fermentace a stabilizace. Toto ještě nehotové víno putuje do typických sektových lahví a dolévá se vínem s trochou hroznového cukru a speciálních kvasinek, které nakupují výhradně v Champani ve Francii. Hroznový cukr vyrábí z toho nejsladšího vína, které v Moldávii roste, a to z Muškátu Ottonel. Kultivar pěstují pouze na jihu republiky. Lahve dostávají kovovou korunku, ne nepodobné té, kterou známe u nás z piva. Nejdříve se pokládají horizontálně, kde dokváší a kde se mění hroznový cukr na kysličník uhličitý. V této poloze zůstávají až pět let. Potom se staví se do speciálních stojanů, které se postupně sklánějí. Zde pracují pouze ženy, které každý den otáčí s lahvemi o 45 stupňů, aby se vinný kal a odumřelé kvasnice usadily na kovové korunce. Muži se prý na tuto práci nehodí. Mají větší ruce, a proto otáčí lahvemi o tři stupně více, tedy o 48 stupňů. To je podle zdejších odborníků moc. Tady sekt zůstává osm neděl. Poslední týden už lahve téměř vertikálně korunkami dolů. Odtud putují k odkalovacímu zařízení. Při této technologii spolu s kaly odteče i jistá část vína, kterou doplňují tzv. likérem, což je sladké víno s obsahem vinné pálenky. Takto doplněný sekt putuje k dalšímu stroji, kde dostane krokovou zátku a obligátní drátěné opletení. Korek nakupují přímo v Portugalsku, kde je tato komodita nejkvalitnější. Již zašpuntovanou láhev ještě čeká zvláštní prohlídka, při které se prosvěcuje a kontroluje, nakolik je produkt průzračný. Místní pracovnice tak odhalí ty, které jsou zakalené a ve kterých zůstalo trochu kalu popřípadě jiná nečistota. Takové jsou okamžitě odstraněné. Po kontrole je výrobek hotový. Opět ho uskladní v kovových klecích, kde lahve zůstanou ještě 14 dní. Tomu tu říkají, že má víno dovolenou. Po dovolené putuje víno do továrny nad sklepy, kde ho etiketují a připraví k prodeji. Ročně 4,5 milionu lahví jde přímo na domácí trhu. Vše ostatní exportují do ciziny. A co neprodají, to archivují, protože sekt, stejně jako pálenka, stářím nabývá na ceně.
Vjíždíme do 800 m dlouhého tunelu, který postupně ve spirále klesá. Spojuje tunely, ve kterých zraje víno v dubových sudech a část, kde se vyrábí sekt. Tady nacházíme jednu z výjimek v názvech. Ulice není pojmenovaná po vínech, ale po bratřích Lumiérových. Zde produkují tzv. moldavské Proseco, které se v Moldávii jmenuje Criseco, tedy „Cri“ jako Cricova a „seco“ si vypůjčili. Na rozdíl od ostatních sektů se vyrábí zrychleným způsobem, který trvá 9 měsíců.Ulici, kde se skladuje již hotový sekt, tu nazývají Bulvár šampaňského. Jde opravdu o bulvár. Po obou stranách vidíme kóje, plné nezaměnitelných lahví, kam až oko dohlédne. Jsou jich tisíce. Dokonce prý více než milión. V Cricově vyrábějí sekt šampaňskou metodou od roku 1957. „Jsme jedna z mála zemí na světě, která umí vyrobit červený sekt. Ten mimochodem milují v Číně a vůbec v Asii. Za těmito dřevěnými vraty skladujeme ještě nehotový sekt v horizontální poloze ve speciálních kovových klecích v naprosté tmě po dobu až pěti let,“ upozorňuje M. Timush. „Poprosím vás, nedotýkejte se lahví. V každé z nich je sedm atmosfér. Mohou vystřelit kryt a někoho zranit. Ještě bych rád upozornil, že jsme nedávno spustili i výrobu vinné pálenky, které ve Francii říkají koňak, v bývalé Jugoslávii vinjak a my ho nazýváme divine. Ale ten vám neukážu, protože ho skladujeme jinde. Stejně jako ve Francii stárne v dubových sudech. U nás leží 7 a 10 let, než ho stáčíme do prodeje.“
Ještě jeden zdejší bulvár stojí za povšimnutí. Je v něm Národní archív vín, kde skladují nejlepší vína z nejlepších ročníků. Obsahuje však nejen vína, ale i archivní pálenky. Například i archív Hermana Göringa, který po válce získal SSSR jako retribuci. Její součástí je i několik desítek lahví Becherovky. Nechybí ani kolekce VIP významných státníků světa. Najdeme tu například kolekci Angely Merkelové, Johna Kerryho, Vladimíra Putina, Donalda Tuska a prý nedaleko od Becherovky tu někde mají i kóji Miloše Zemana. Do každé z nich se vejde až 500 lahví. Každá z nich má hodnotu od 12 EUR výše. Krom toho má na etiketě tzv. „vinný pas“, tedy svoje číslo. Podle tohoto čísla pozná firemní počítač jaké odrůdy vína produkt obsahuje, v jakém roce ho vyrobili, jak dlouho bylo v dubovém sudu, z jakého duby byl barrikový sud vyrobený a kdy víno z tohoto výběru dostalo označení archivní víno. Při zdejší stále temperatuře červené víno bez problému vydrží bez ztráty kvality minimálně 10 let.
Cricova je v podstatě podzemní vinné město. Krom neuvěřitelných zásob vína tu totiž nechybějí ani mnohé degustační místnosti a dokonce ani kaple. Protože sem přijíždějí návštěvy na vládní úrovni, jde o velice honosné místnosti. Mají tu například prezidentský sál, mořský sál, sál s archeologickými památkami apod. Hostům tu samozřejmě nabídnou na okoštování jejich vynikající vína, jako například Cabernet Savignon, Feteasca Neagra, již zmíněné cuvéé Codru a sekt Cuvée Prestige jako tečku za velice zajímavým výletem do zdejšího vinného podzemí.
Text: Antonín Karoch
Foto: Petr Brodecký
