Houby chutnají jinak doma a jinak ve velké kuchyni. Rozhoduje struktura i tepelná úprava

Houby patří k oblíbeným surovinám české kuchyně, při přípravě stovek porcí se ale chovají jinak než na domácí pánvi. V profesionálním cateringu proto nerozhoduje jen chuť, ale také pevnost, ztráta vody, reakce na tepelnou úpravu a schopnost udržet kvalitu až do chvíle servírování.

„U hub je v profesionální gastronomii potřeba přemýšlet jinak než doma. Nejde jen o to, jestli je houba chutná, ale také jak se zachová při přípravě většího množství, jak dlouho udrží strukturu a jak ji dokážeme bezpečně servírovat. Proto volíme druh i způsob zpracování podle konkrétního formátu akce,“ říká Jiří Zeman, šéfkuchař IN CATERING.

Hlíva na gril, hříbek do omáčky

Každý druh houby má v profesionální kuchyni jiné přednosti. Hříbky se díky výraznému aroma hodí do vývarů, omáček a ragú, lišky například k těstovinám nebo sezonním přílohám. Hlíva a shiitake díky pevnější struktuře dobře snášejí restování, pečení nebo grilování.

Ve velkém objemu je přitom důležitá i práce s vodou. Čerstvé houby jí obsahují značné množství a při přípravě stovek porcí se mohou místo opečení začít dusit. To ovlivňuje výslednou strukturu i načasování servisu.

Houby navíc díky výrazné chuti umami dobře fungují i v bezmasých pokrmech. Grilovaná hlíva, houbové ragú nebo silný houbový vývar tak mohou být plnohodnotnou součástí menu.

Češi v roce 2025 nasbírali přes 20 tisíc tun hub

Oblibu hub potvrzují i aktuální data. Češi v roce 2025 nasbírali přes 20 tisíc tun hub. Na jednu domácnost, která se vydala na sběr, připadlo v průměru 6,2 kilogramu. Rok 2025 byl přitom z pohledu množství hub spíše podprůměrný. Údaje vycházejí ze šetření Ministerstva zemědělství, které vyhodnotila Fakulta lesnická a dřevařská České zemědělské univerzity.

Houby vyžadují i správné zacházení

S oblibou hub souvisí také potřeba správného skladování a úpravy. Jen během června a července 2025 řešilo Toxikologické informační středisko 84 případů otravy nebo podezření na otravu houbami. Čtyřicet případů se týkalo dětí. Ve většině konzultací přitom šlo o běžně jedlé houby, které byly nesprávně upravené nebo skladované, například opakovaně ohřívané či dlouho zmražené.

Pro profesionální kuchyně je proto zásadní kontrolovaný původ surovin, správné skladování a přesně nastavené technologické postupy.

Od smaženice k fermentaci

Moderní gastronomie navíc využívá houby i jinak než v tradičních českých receptech. Vedle restování a pečení se uplatňuje sušení, nakládání, fermentace nebo kombinace s výraznými asijskými chutěmi.

Právě s tím pracuje také koncept Nadivoko, který IN CATERING vytvořil společně s gastronomickou tvůrkyní Chili Ta. Propojuje lokální suroviny s inspirací vietnamskou kuchyní a využívá mimo jiné sezonnost, výrazné chutě a fermentaci.

„Houby jsou krásný příklad toho, jak se česká surovina může v moderním cateringu posunout úplně jinam. Nemusíme z nich dělat další smaženici nebo omáčku na smetaně. Když využijeme jejich umami, strukturu a schopnost přijímat jiné chutě, můžeme z nich vytvořit velmi současný pokrm – ať už český, vegetariánský, nebo inspirovaný Asií,“ dodává Jiří Zeman.

Houby tak v profesionální gastronomii nejsou jen sezonní ingrediencí. Klíčem je vybrat správný druh pro konkrétní způsob přípravy, množství porcí a formát servisu.