Šéfkuchař restaurace Triton poradí, jak připravit zvěřinu

Zvěřina představuje v české kuchyni zvláštní paradox. Přestože patří k absolutně nejlepším a nejzdravějším surovinám, na našem menu se objevuje spíše výjimečně. To se snaží změnit šéfkuchař pražské zážitkové restaurace Triton Tomáš Kohút. „V Tritonu se na zvěřinu díváme jako na delikatesu, která patří k tomu nejlepšímu, co si v Česku můžete dát. Chceme našim zákazníkům ukázat, že nemusí být složitá na přípravu a může se stát středobodem každého menu,“ vysvětluje šéfkuchař. Co je při práci se zvěřinou zásadní?

„Na začátku bych vyzdvihl samotný výběr masa. Pro začátečníky doporučuji jemnější druhy, jako je srnčí nebo jelení maso, které mají přirozeně delikátní chuť. Divoké prase nebo zajíc mají výraznější chuťový profil, jenž můžete zjemnit správnou marinádou,“ radí Tomáš Kohút.

Jak takovou marinádu připravit? „V Tritonu používáme miso pro dodání chutě umami, červené víno a kampotský pepř, jenž dodá lehce pikantní nádech,“ prozrazuje šéfkuchař restaurace Triton, jenž sídlí v umělé jeskyni na Václavském náměstí. A připojuje další radu týkající se samotné přípravy. „Při vaření zvěřiny doporučuji metodu sous vide, která zajistí rovnoměrné tepelné zpracování a zamezí vysušení. Maso si tak zachová svou jemnost a šťavnatost.“ Zvěřina si podle zkušeného šéfkuchaře rozumí s výraznými omáčkami, jako je omáčka z černého rybízu, jalovce nebo červeného vína. A jako přílohu doporučuje kaši z kořenové zeleniny nebo bylinkovou polentu.

Vedle zvěřina rád pracuje také s chuťově výrazným a aromatickým jehněčím, které opět patří k nedoceněným surovinám. Přitom jehněčí hřbet má ve světové kuchyni pověst jedné z největších delikates. „Také jehněčí připravuji metodou sous vide při teplotě 54 °C po dobu 1 hodiny, aby si zachovalo jemnou texturu a přirozenou šťavnatost,“ radí Tomáš Kohút, který v Tritonu servíruje jehněčí s fantastickou mátovou omáčkou připravenou z kvalitního demi-glace, čerstvé máty, medu a balsamikového octa.