Troufněte si na sous-vide jako od šéfkuchaře
Chcete svoji rodinu nebo návštěvu pohostit něčím speciálním? Vyzkoušejte například metodu sous-vide, kterou lze aplikovat jako českou klasiku, ale i jako specialitu světoznámých šéfkuchařů. A přestože je technika sous-vide považována za „kulinářské umění“, s multicookerem Sage SPR680BSS ji snadno zvládnete i u vás doma.
Sous-vide je metoda, kterou už v sedmdesátých letech začali používat ve Francii na šetrnou přípravu foie gras. Dnes je velmi oblíbená mezi profesionálními kuchaři a použít ji můžete při přípravě ryb, masa, zeleniny, ovoce i vajec. Její podstatou je pomalé „vaření“ ve vzduchotěsném obalu, ve vodní lázni při přesně stanovené teplotě, které často trvá i několik hodin. Před samotným vařením je důležité suroviny vakuovat. Potraviny vložíte do tepluvzdorné plastové fólie bez BPA, která je určená pro tuto metodu přípravy jídla. Můžete využít i již hotové sáčky nebo klasické uzavíratelné sáčky s dvojitým zipem, do kterých dané ingredience vložíte. Poté musíte ze sáčku odčerpat co nejvíce vzduchu a zabránit, aby do něj vnikla voda. Pro usnadnění práce a jistotu správného vakuování můžete využít speciální vakuovačku.
Základem pro sous-vide je nastavení požadované teploty. U každé potraviny je tomu jinak. Nejjednodušší je do vyhledávače na internetu zadat „sous-vide tabulka – teploty a časy“, ať už budete chtít vaše hovězí propečené na medium, medium rare nebo rare, kuřecí maso na well done, vejce na měkko, na tvrdo či na hniličku. Při dodržení správného postupu potom maso nebudete mít nikdy vysušené nebo zeleninu vybledlou a rozvařenou. Naopak, každá použitá ingredience si zachová svoji barvu, texturu, chuť a veškeré živiny. Ti, kteří sous-vide využívají, oceňují i další benefit této přípravy potravin. Vakuování uchová potraviny déle čerstvé, takže takto připravené jídlo lze jen rychle zchladit ledovou vodou a uložit do lednice. Při teplotě 2 °C vám tento „polotovar“ vydrží v čerstvém stavu i pět dní. Před servírováním ho stačí ohřát ve vodní lázni nebo upravit podle potřeby – např. orestovat, zapéct a podobně.
Sous-vide na jeden dotyk
Přípravu sous-vide vám maximálně zjednoduší použití multicookeru Sage SPR680BSS. Do sáčku stačí vložit například maso, snítku bylinek, plátek citrónu a navrch kousek másla. Poté stisknete tlačítko SOUS VIDE a nastavíte požadovanou teplotu a dobu přípravy. Zavřete víko a spustí se ohřev vody na vámi nastavené parametry. Když voda dosáhne požadované teploty, zazní zvukové upozornění a vy můžete vložit vakuovaný sáček s ingrediencemi do vodní lázně. Jakmile je doba přípravy dokončena, vyjmete jej z vodní lázně. Všechny chutě se díky pomalému vaření ve vakuu úžasně propojí, takže ať už bylinky, citrón nebo máslo budete ve finále v daném kousku masa dokonale cítit. Maso vždy vyndáte vařené, takže pokud ho potřebujete mít krásně opečené i ze stran, například u hovězího steaku nebo filetu z ryby, je nutné ho ještě zprudka opéct na pánvi a můžete podávat.
Sage je evropskou značkou společnosti Breville, jejíž produkty se prodávají ve více než 50 zemích světa. Australská Breville Groupe je celosvětově známá díky vlastnímu vývoji malých kuchyňských spotřebičů nejvyšší kvality, vyznačující se dlouhou životností a skvělým uživatelským komfortem. Historie Brevillu se začala psát v roce 1932 a této společnosti vděčíme například za tzv. sendvič-toaster, který vyvinula jako první výrobce na světě. Po jeho uvedení na trh v roce 1974 se jenom v Austrálii prodalo 400 000 kusů.
Pro další informace a novinky navštivte adresu www.sagecz.cz.
Hovězí steak sous-vide s ratatouille zeleninou
Sous-vide, tedy metoda vaření ve vakuu při konstantní nízké teplotě, už dávno nepatří pouze do restaurací. S praktickým pomocníkem, kterým je elektrický tlakový hrnec The Fast Slow Go, si můžete touto metodou po jednotlivých porcích připravit čerstvé maso nebo zeleninu, přímo ve vakuovacím sáčku je dochutit bylinkami a máslem a potom už jen ponořit do vodní lázně a čekat, než bude vše hotové přesně podle vaší chuti. Jako inspiraci přinášíme recept na hovězí steak sous-vide s ratatouille zeleninou.
Maso
- 400 g hovězí svíčkové (2 plátky)
- 70 g másla
- sůl
- snítka rozmarýnu
Ratatouille
- 2 lžíce olivového oleje
- 1 velká červená cibule
- 1 červená paprika
1 žlutá paprika- 1 malá cuketa
- 1 velké rajče
- sůl
- provensálské koření
Omáčka
- 100 g másla
- pepř
- sůl
- snítka rozmarýnu
Postup
- Vyjměte nádobu z tlakového hrnce SAGE SPR680BSS a do ¾ jejího objemu nalijte studenou vodu. Vložte zpět do tlakového hrnce a uzavřete otočením madla hrnce po směru hodinových ručiček. Jakmile je víko správně uzamčené, zazní zvukové upozornění. Vložte do zásuvky a přístroj se sám zapne na funkci SOUP.
- Zvolte funkci SOUS-VIDE a za pomoci tlačítek plus nastavte teplotu na 63 °C. Stiskněte tlačítko PLAY/STOP a vyčkejte, dokud se voda v hrnci neohřeje na požadovanou teplotu.
- Během ohřívání bude postupně blikat ohřev pro funkci SLOW COOK. Jakmile je voda ohřátá, zazní zvukový signál a budou svítit všechny tři diody.
- Než se voda ohřeje, připravte si maso. Osolte ho a vložte s máslem a snítkou rozmarýny do vakuovacího sáčku a nechte jej zavakuovat. Nechte v sáčku odpočívat, dokud se neohřeje voda v hrnci.
- Jakmile je voda v hrnci ohřátá a zazní zvukový signál, otevřete víko hrnce za pomoci madla proti směru hodinových ručiček.
- Do teplé vody vložte sáček s masem, zavřete víko hrnce a tlačítkem PLUS u časovače nastavte dvě hodiny a čekejte, dokud není maso hotové.
- Po zaznění zvukového signálu je maso hotové, opatrně otevřete víko hrnce a vyjměte pytlík s masem. Co nejrychleji jej vložte do mísy se studenou vodou a ledem. Maso rychle zchlaďte a poté nechte odstát při pokojové teplotě, dokud jí nedosáhne.
- Mezitím, co maso odpočívá při pokojové teplotě, si připravte zeleninu, kterou nakrájejte na kostky o rozměru zhruba 1 cm.
- Na pánvi si rozpalte olivový olej a krátce na něm orestujte cibuli. Jakmile je cibule hotová, přidejte zbytek zeleniny a také ji krátce orestujte.
- Osolte, poté přikryjte poklicí a nechte zhruba pět minut dusit nebo dokud nebude zelenina měkká na skus.
- Maso osušte a opečte na dobře rozpálené pánvi s trochou oleje minutu z obou stran. Hotové maso nechte pod pokličkou odpočinout ještě pár minut.
- Na pánev, kde se maso peklo, dejte šťávu, máslo z pytlíku a ještě dalších 100 g másla. Vše opepřete, osolte, přidejte snítku rozmarýnu a krátce zredukujte.
- Při servírování maso nakrájejte na tenké plátky a podávejte s opečenou zeleninou a vše zalité trochou omáčky.
