Vinograf zařazuje lokální dodavatele, organická vína a snižuje bioodpad

Pražský vinný bar Vinograf, kde se vaří, se loňský podzim znovu otevřel po rozsáhlé rekonstrukci interiéru a kuchyně. Se změnou tapet a rozšíření kuchyně se ovšem ve Vinografu posunulo i něco mnohem důležitějšího, a to smýšlení nad společenskou odpovědností a udržitelností jednoho z předních pražských vinných barů.

Společenská odpovědnost firem (CSR) a udržitelnost se staly v posledních letech klíčovými tématy pro firmy napříč různými odvětvími. CSR zahrnuje odpovědné chování firem vůči společnosti a životnímu prostředí. Spadají do ní etické zásady, jako jsou práva zaměstnanců, odpovědný vývoj produktů a služeb, transparentnost v obchodních praktikách a způsoby, jak podnik může přispět k udržitelnému rozvoji, aby se minimalizovaly negativní dopady na planetu a zajistilo se, že budou zdroje k dispozici pro budoucí generace.

Snižování biologického odpadu v kuchyni, lokální dodavatelé a přírodní kosmetika

Ve Vinografu řeší udržitelnost svého podnikání hned několika způsoby. S otevřením nové kuchyně se restaurace začala mnohem více zabývat nejen finálními pokrmy, ale i jednotlivými surovinami, jejich kvalitou, původem a zpracováním. Šéfkuchař Dušan Mackovič s ingrediencemi při sestavování a vaření menu zachází tak, aby nevznikaly zbytečné zbytky. Suroviny se pokud možno 100% zpracují, a to platí pro slupky ze zeleniny i pro kosti od masa. Minimalizuje se tím biologický odpad, kterého v běžném gastro-provozu často vzniká nadměrně.

Dušan Mackovič se svým týmem kuchařů si pečlivě vybírá a prověřuje také farmy, výrobce i malé firmy, z jejichž surovin pak pravidelně skládá polední i večerní menu. Od sýrů přes pečivo až po maso, ryby nebo zeleninu ve Vinografu ingredience pochází od lokálních českých dodavatelů. Patří mezi ně například Rybí zahrada a Fish4U, pekárna Zrno Zrnko, Maso Klouda, Farma Taurus, Sýrárna Dvorce nebo Oceterie. Pro vinný bar je samozřejmostí také široká nabídka biodynamických vín vyráběných z hroznů vinné révy pěstovaných v půdě, která je hnojena speciálními organickými preparáty.

Udržitelné smýšlení se ovšem neprojevuje jen v kuchyni. Mezi další aktivity Vinografu patří například recyklované ubrousky od firmy Duni z kukuřice, citronových slupek a dalších rostlinných zbytků spojené bramborovým škrobem. Místo papírových jídelních a nápojových lístků se používají moderní tablety, díky nimž odpadá nutnost pravidelně tisknout obměněná polední a večerní menu a aktuální vinný lístek. Hosty velmi oceňovaný detail je také přírodní kosmetika na toaletách od firmy Botanicus.

“Jako velký milovník přírody a amatérský ekolog si uvědomuji, že každý jednotlivec může ovlivnit, jak příroda a životní prostředí kolem nás bude během pár let vypadat. Proto příležitost zavádět udržitelné produkty i v konceptu Vinografu bylo pro mě velkou radostí. Od ekologických ubrousků až po velmi úzkou spolupráci s šéfkuchařem se nám to daří. Jednak je to velmi vděčné téma na komunikaci, ale hlavně děláme něco, co je správné. Uvědomuji si, že tyto produkty jsou dražší, ale věřím, že naši zákazníci jsou zrovna ti, kteří to ocení.” říká Vladimíra Dittrichová, marketingová manažerka skupiny Vinograf.

CSR a udržitelnost není téma jen gigantických nadnárodních společností

V gastronomii je udržitelnost důležitá z několika důvodů. Za prvé, gastronomický průmysl má vysokou spotřebu energie a vody a generuje velké množství odpadů. Pokud podniky nebudou přijímat opatření ke snížení svého ekologického otisku, může to mít vážné důsledky pro životní prostředí. Za druhé, zákazníci se stávají stále více uvědomělými a hledají možnosti, jak podpořit podniky, které jsou zodpovědné vůči společnosti a životnímu prostředí. Podniky, které se aktivně věnují CSR a udržitelnosti, tedy mohou získat loajální zákazníky a zlepšit si svou pověst a reputaci. V současné době je téměř nemožné, aby gastronomické podniky ignorovaly téma udržitelnosti a CSR, pokud chtějí být úspěšné a udržitelné v dlouhodobém horizontu.

Vinograf je gastronomický koncept práce s vínem založený na zážitku. Jsme profesionálové, a to v našem pojetí znamená dobrou službu jakémukoli zákazníkovi, ať už je to odborník, nadšený amatér nebo naopak víno nezná.

You may also like...