Daniel Phippard chtěl být pilotem. Nakonec našel svůj svět v kuchyni

Daniel Phippard původně mířil do kokpitu, test barvocitu mu ale kariéru pilota znemožnil. Místo létání si našel cestu ke gastronomii a během více než tří desetiletí prošel kuchyněmi v Evropě, Spojených státech i dalších částech světa. Dnes své zkušenosti přináší do pražské restaurace Katchi.

Když byl Daniel Phippard mladý, měl o své budoucnosti poměrně jasno. Chtěl létat a přihlásil se ke Královskému letectvu. Prošel akademickým výběrem i lékařskými prohlídkami. Pak přišlo vyšetření zraku a s ním zjištění, že je barvoslepý. Pilotem se tedy nestal. Kuchyně ale pro něj nebyla jen náhradním plánem. Už od dětství v ní měl něco, co mu dávalo podobný pocit soustředění a smyslu. Jeho otec byl včelař a vášnivý lovec. Domů přicházel med, zvěřina nebo králík, které bylo potřeba zpracovat. Jeho matka vařila instinktivně a pokaždé trochu jinak. Pekla chleba, koláče a sušenky a doma se neustále něco dělo. „Stal jsem se kuchařem, protože moje nejšťastnější dětské vzpomínky vznikly v kuchyni.“ Právě tady začíná příběh kuchaře, jehož dnešní jídlo spojuje evropské řemeslo s japonskými chutěmi.

Od The Savoy k vlastnímu rukopisu

V roce 1992 nastoupil Phippard jako kuchařský učeň do londýnského The Savoy. Čtyři roky tam procházel jednotlivými částmi kuchyně a získal klasické francouzské základy, které podle svých slov dodnes tvoří „páteř“ jeho vaření. Naučil se, že dobré jídlo nevzniká pouze kreativním nápadem. Stojí za ním vývary, omáčky, práce se surovinami, načasování, organizace a především opakování.

Následovaly náročné kuchyně ve Velké Británii a Spojených státech. Phippard si během své kariéry záměrně vybíral místa, která ho mohla něco naučit a zároveň ukázat, co ještě neumí. A právě to je možná jedna z nejzajímavějších vlastností jeho přístupu. Když ve své první pozici šéfkuchaře zjistil, že jeho slabinou je cukrařina, nesnažil se ji schovat. Naopak. Odešel pracovat jako cukrář k Tomu Aikensovi a znovu se postavil do role člověka, který se učí. Pro Phipparda nebylo důležitější mít správný titul než umět svou práci opravdu dobře.

Každé místo ho něco naučilo

Jeho další cesta vedla do Moskvy, kde pracoval jako executive chef v podnicích Ernik a Food Embassy. Později se přes konzultační práci dostal na Ukrajinu a k restauraci Mishi Blyahera. Právě zkušenosti z různých zemí postupně změnily jeho pohled na vaření. Pochopil, že kuchař nemůže jednoduše přijet do nového města a vařit stále totéž. Musí vnímat místo, lidi i kulturu kolem sebe. „Každá země proměnila mé vaření. Pokud ignorujete lidi a kulturu kolem sebe, jen opakujete sami sebe v jiném městě.“

Výrazný zlom přišel během pandemie. Phippard tehdy zůstal na Ukrajině a pustil se do projektu, který původně vypadal jako něco mnohem menšího – Katsu Sando, japonského street foodu v Kyjevě. Právě sendvič ho ale přivedl mnohem hlouběji k japonské kuchyni. Začal intenzivně studovat dashi, koji, fermentaci, nakládání, umami i práci s texturou. Japonská kuchyně se pro něj postupně nestala módním vlivem, ale novým způsobem, jak přemýšlet o chuti.

Katchi: evropské řemeslo, japonská inspirace 

V Katchi se dnes všechny tyto zkušenosti potkávají. Phippard vychází z klasického evropského školení, ale pracuje s japonskými surovinami, fermentací a principy, které se naučil během své pozdější kariéry. Nejde přitom o snahu vytvořit „tradiční japonskou kuchyni“. Je to jeho vlastní pohled na japonské chutě – pohled kuchaře, který má za sebou více než třicet let evropské i mezinárodní zkušenosti.

Na talíři se tak potkává miso, dashi, shio koji, fermentované chilli, shiso nebo teriyaki s technikami, které vycházejí z klasického kuchařského řemesla. Jeho oblíbeným příkladem je tempura sando ze soft-shell kraba. Na první pohled jednoduchý street food v sobě podle něj dokáže spojit křupavost a jemnost, bohatost a kyselost, bezprostřednost sendviče a preciznost fine diningové kuchyně. A možná právě v tom je Katchi nejvíc Daniel Phippard. Nejde mu o to být za každou cenu jiný. Zajímá ho, co ještě může objevit, co může zlepšit a kam se dá se surovinou dojít. Sezónnost mu dává suroviny. Technika, fermentace a zvídavost pak rozhodují o tom, co z nich vznikne.

Nejde o hype. Jde o návraty

Phippard má pro Katchi poměrně jednoduchou ambici: chtěl by, aby byla restaurace plná každý den v týdnu. Ne kvůli tomu, aby působila nedostupně nebo aby kolem ní vznikal umělý hype. Chce, aby se lidé vraceli. Protože právě návrat hosta je pro něj jedním z nejlepších důkazů, že jídlo funguje. A jeho vlastní cesta ukazuje, že ani kariéra nemusí být přímá. Jeden test změnil jeho původní plán. Práce v kuchyni ho pak zavedla od Londýna přes Spojené státy, Moskvu a Ukrajinu až do Prahy. Z člověka, který chtěl létat, se stal kuchař, který dnes hledá nové cesty mezi evropskou technikou a japonskou chutí.

Jen místo oblohy tentokrát objevuje svět chutí.