První den praxe chtěl s vařením skončit. Dnes Jakub Červenka dává Benjaminu vlastní rukopis

Cesta Jakuba Červenky k vlastnímu kuchařskému stylu nevedla přímo. Z učiliště v Malešicích prošel hotelovými kuchyněmi, anglickým gastropubem i londýnskou restaurací Texture oceněnou michelinskou hvězdou. Dnes stojí v čele pražského Benjaminu, kde vaří pro malý počet hostů a celý večer staví na osobním kontaktu, detailu a vlastní představě o tom, jak má gastronomický zážitek vypadat.

„První den školní praxe jsem přišel domů s brekem, že tohle dělat nechci.“ Dnes to zní skoro neuvěřitelně. Jakub Červenka je šéfkuchařem restaurace Benjamin, kde se vybrané večery potkává deset hostů u jednoho stolu, několik chodů a jeden kuchař, který před nimi nejen vaří, ale celý večer s nimi také sdílí.

Mezi tehdejším rozhodnutím skončit a dnešním vedením kuchyně ale není žádný přímočarý příběh o člověku, který odmalička věděl, že bude kuchařem. Právě naopak.

Nevěděl, co bude dělat. Tak šel vařit

Na konci základní školy Jakub Červenka vlastně nevěděl, co chce v životě dělat. Vaření ho bavilo, doma se ale gastronomii nikdo profesionálně nevěnoval. Zaujaly ho televizní pořady Gordona Ramsaye a Jamieho Olivera a postupně začal přemýšlet, že by kuchyně mohla být cesta. Přihlásil se na učiliště U Krbu v pražských Malešicích. Představa se ale velmi rychle střetla s realitou. První školní praxe probíhala ve velkém hotelu. Mladý učedník v bílé čepici najednou zjistil, že skutečná kuchyně je úplně jiná než ta televizní. Bílý plášť, ranní směny, tempo, hierarchie a práce, která zdaleka nebyla tak romantická, jak si ji představoval. Domů tehdy přišel s jedinou myšlenkou: nechci být kuchařem. Jenže neskončil. „Nemám příběh o tom, že bych od dětství věděl, že budu kuchař. Vaření mě bavilo, ale hlavně jsem nevěděl, co jiného bych dělal. A první střet s realitou byl takový, že jsem chtěl okamžitě skončit.“ Možná právě tohle je na jeho příběhu nejzajímavější. Nezačal snem ale pochybností.

Každá kuchyně ho naučila něco jiného

Jakub postupně prošel různými prostředími. Hotelovou kuchyní, anglickým gastropubem i dalšími provozy, kde poznával různé přístupy k vaření i k práci samotné. Důležitou zkušeností pro něj byla také londýnská restaurace Texture, oceněná michelinskou hvězdou.

Z každého místa si něco odnesl. Techniku, disciplínu, respekt k surovinám, ale také poznání, že kuchař nemusí pouze následovat někoho jiného. Postupně si začal hledat vlastní cestu. A právě ta dnes vede do Benjaminu.

Deset lidí u stolu. Žádná zeď mezi kuchyní a hostem

Benjamin funguje jinak než běžná restaurace. U jednoho stolu sedí deset hostů a během večera dostávají osmichodové menu. Mezi kuchyní a hostem přitom není bariéra. Mohou se ptát, reagovat a být součástí večera. Pro Jakuba je to přirozené prostředí. Kuchyně pro něj totiž není jen o jídle. Je také o lidech. O člověku, který surovinu připravuje. O člověku, který ji naservíruje na talíř. A nakonec o hostovi, který ji ochutná. „Chci, aby lidé čekali, že se k nám dostanou – ne abychom my čekali, že někdo přijde.“ V té větě je vlastně celý Benjamin. Nejde jen o to, aby hosté dostali dobré jídlo. Jde o to, aby měli důvod se vrátit.

Vlastní rukopis se nedá opsat

Jakub dnes staví svou kuchyni na sezoně, kvalitních surovinách a české chuťové paměti. Nechce vytvářet jídlo jen proto, aby dobře vypadalo na fotografii. Důležitější je pro něj, aby dávalo smysl na talíři i v hlavě. Jeho rukopis přitom nevznikl přes noc. Vznikal postupně – v kuchyních, kde se mu dařilo, i v těch, ze kterých si odnesl především zkušenost, jak nechce pracovat. A možná právě proto působí Benjamin tak osobně. Deset hostů. Jeden stůl. Jeden večer. A kuchař, který kdysi po prvním dni praxe chtěl s gastronomií skončit.

Dnes už ví, že tehdy by byla škoda poslechnout ten první impuls.