La Veranda a Babiččina zahrada jsou dva rozdílné světy. Spojuje je stejný přístup ke gastronomii

Jedna restaurace stojí v centru Prahy, druhá nabízí klid uprostřed zeleně za městem. La Veranda a Babiččina zahrada se liší atmosférou i prostředím, přesto si obě dlouhodobě drží své hosty. Za jejich fungováním stojí Yurij Kolesnik a důraz na gastronomii, která má vlastní charakter, stabilní tým a vztah k lidem, kteří se vracejí.

Kdyby někdo postavil La Verandu a Babiččinu zahradu vedle sebe a měl říct, co mají společného, nebylo by to úplně jednoduché. La Veranda patří k pražským restauracím, které jsou pevně spojené s městským prostředím. Babiččina zahrada je naopak místem, kam lidé přijíždějí zpomalit, sednout si do zeleně a na chvíli zapomenout, že Praha je jen pár minut odtud. Právě v tom je ale jejich kouzlo. Nikdy se nesnažily být stejné.

Yurij Kolesnik je spojuje především jako člověk, který gastronomii nevnímá jen jako podnikání. Baví ho jídlo, lidé kolem něj i samotné hledání toho, co může restauraci posunout dál. A přestože jsou oba podniky postavené na úplně jiném zážitku, základní požadavek zůstává stejný: host musí dostat to nejlepší, co je možné v danou chvíli nabídnout. To znamená dobré suroviny, dobře odvedenou práci a lidi, kteří svou práci umějí a chtějí dělat dobře. Právě lidé jsou přitom v gastronomii často tím, o čem se mluví nejméně. Host vidí talíř, interiér a obsluhu. Za tím vším je ale každý den tým, který začíná pracovat dlouho předtím, než se otevřou dveře restaurace. Kuchaři, kteří připravují suroviny, lidé v servisu, kteří znají hosty, dodavatelé, kteří musí dodat přesně to, co restaurace potřebuje.

Kolesnik dlouhodobě staví také na mezinárodní zkušenosti lidí, kteří v jeho restauracích pracují. Ne proto, aby restaurace ztratily svou identitu, ale právě naopak. Mezinárodní nadhled podle něj umožňuje dívat se na gastronomii bez zbytečných hranic. Každý člověk přináší vlastní zkušenost, jiný způsob práce a jiný pohled na jídlo i hosta. Výsledkem není žádná jednotná kuchyně nebo předem daný recept na úspěch. La Veranda zůstává La Verandou a Babiččina zahrada Babiččinou zahradou. Jedna věc se ale v obou restauracích mění každý den.

Nabídka na tabuli.

Je to možná drobný detail, který ale o přístupu k jídlu říká hodně. Každý den, kdy jsou restaurace otevřené, se objevuje speciální nabídka podle toho, co je právě k dispozici a co má v danou chvíli nejlepší kvalitu. Protože sezónnost se podle Kolesnika nedá naplánovat několik měsíců dopředu.

„Sezónnost neotiskneš na papír.“

Některé suroviny mají svůj nejlepší okamžik jen několik týdnů. Jiné se objeví nečekaně a bylo by škoda čekat, až se dostanou do dalšího tištěného menu. A někdy jednoduše kuchař ráno dostane něco, o čem ví, že by z toho byla škoda neudělat právě dnešní specialitu.

Tištěné menu proto dává hostovi jistotu, zatímco tabule nechává kuchyni dýchat. A právě takový přístup pomáhá udržet restauraci živou. Host může přijít znovu a objednat si něco, co minule neochutnal. Kuchař má prostor reagovat na sezonu. A restaurace není odkázaná pouze na nabídku, která byla vytvořena před několika měsíci.

U Babiččiny zahrady je vztah k sezoně vidět možná ještě přirozeněji. Zahrada, bylinky, okolní příroda a kuchyně spolu jednoduše souvisejí. V létě je všechno jiné než na podzim. Jinak voní vzduch, jinak vypadá zahrada a jinak se pracuje se surovinami.

La Veranda má oproti tomu městské tempo. Host sem přichází za jídlem, atmosférou a zkušeností, kterou od restaurace očekává. I tady ale platí stejná jednoduchá věc: dobré jídlo nemůže být jen dobře napsané v jídelním lístku. Musí být dobré právě dnes.

Možná právě to je důvod, proč oba podniky dokázaly fungovat dlouhé roky. Nezůstaly stát na místě a zároveň se nesnažily neustále vymýšlet něco jen proto, aby byly nové. Mají svůj charakter, ale nechávají ho přirozeně žít. A za tím vším je člověk, který se stále zajímá o to, co se v jeho restauracích děje. Yurij Kolesnik není typ majitele, který by gastronomii sledoval pouze přes tabulky a čísla. Zajímá ho, co host dostane na talíř, kdo mu ho přinese a jak se v restauraci bude cítit. Protože restaurace podle něj nezačíná ve chvíli, kdy host otevře jídelní lístek. Začíná mnohem dříve – u lidí, kteří ráno přijdou do práce. A možná právě tady se La Veranda s Babiččinou zahradou potkávají nejvíc.

Dvě naprosto rozdílná místa. Dva rozdílné důvody, proč je navštívit. Ale stejná snaha dělat věci pořádně. Každý den znovu. Protože v gastronomii nestačí být dobrý jednou. Host přijde dnes. A právě dnes musí všechno fungovat.